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美国摄影师放弃外商高薪,坚持用台湾牛乳也可以做出高品质本土起

归属:IT发明 日期: 2020-07-30 作者: 热度: 827℃ 606喜欢

牛奶在台湾很普及,不过牛奶製成的「起司」却不属于台湾文化的一部分,直到民国一百年,美国摄影师Henry Gerard与台湾太太Brenda Foung试用台湾的牛奶製成起司,百试成精,终于在去年正式成立品牌「DIDA Cheese 乳酪职人」,精选在地生乳,製作出专属于台湾味道的起司。

做起司?得从没有人贩卖的食材找起

Henry年轻时在台湾拍摄音乐纪录片,跟着原住民走踏秘境,背着背包借宿便利商店里,种种胡士托风格的事情他都干过,嚐遍经典的「台湾人情味」,他笑着回忆:「我以前和朋友只要站在餐厅外头,多半都会被请进去一起吃饭,最后我们不好意思都不敢靠近餐厅了。」之后他进了台湾首屈一指的外商广告公司上班,也不改他对台湾的关怀:「我看到年轻人工时长,薪资不高,也不快乐,常在想该怎幺鼓励他们。」

没想到,后来他自己就成了鼓励年轻人实践梦想最好的典範。喜欢手作的他,平常就会尝试各式各样的料理,手作披萨、麵包,也自己种菜,而意外发现台湾没有本土牛奶製成的起司。可别以为起司只要随便买牛奶来发酵就好,因为一般市售的鲜乳经过高温杀菌和味道调整,已经没有好菌可以发酵做起司了,若要製作起司,需要使用的是生乳(无任何成分加工的常乳)。

美国摄影师放弃外商高薪,坚持用台湾牛乳也可以做出高品质本土起
Henry示範在家做起司,原来一锅牛奶只够製作十分之一份量的起司。

生乳的品质可是起司好坏的关键之一,但是台湾乳品公司的生乳多半被大企业垄断,也不会主动释出生乳,「生乳一定要直接找酪农 。」Brenda解释,既然生乳不在市面上流通,也难怪没有本土起司了,那幺,好的生乳哪里找呢?夫妻两人老老实实地到一家家牧场叩门拜访,去实地了解牧场的环境,才找到愿意提供优质生乳的小农,Brenda倒了一小杯生乳让我们品嚐,滋味浓郁香醇还带着甘甜,「如果没有这幺好的酪农,我连试都不会试,没有他们,整件事情都不会成。」他们心怀感激地说。

选择生乳品质的标準,除了科学面的数字,他们更在乎小牛的生活,「我很喜欢看到小牛在草地上跑来跑去,这种和大自然接触的感觉非常好。」两人相信好的牛乳更仰赖小农与牛只间的互信互赖,Henry有点夸张地形容:「我第一次在台中看到小牛时,不知道为何我可以从牠的眼神中看见灵魂 。」

有生命的起司,不能完全仰赖食谱

亲眼看见台湾小农对土地的投入,Henry自觉不能怠慢而愧对了这份情感,他表示不少在台湾的外国朋友都不信任台湾的牛乳品质,因为他们只知道去超市买大厂品牌,大厂的鲜乳经过均质化处理和杀菌,品质往往让他们觉得单一无变化,而对台湾鲜乳失望。

事实上,少有外国人像Henry一样亲自接触到台湾许多默默耕耘的酪农,「只要你张开双臂去了解他们,你就可以看出他们为土地奉献的真心,」醉心于起司的他,乾脆到义大利进修学习製作起司,「我真的很想证明,用台湾的牛乳也能做出好吃的起司。」Henry抱持满腔热血,过去在广告公司上班时常常做起司做到半夜,一抬头看时钟时就已经是早上五点了⋯⋯。

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Henry不断开发各式各样的起司和奶油。

製作起司的过程繁杂,生乳到手后,Henry和Brenda得在最短的时间内以低温63度杀菌来保住营养,再放置急速冷冻保存,这只是步骤一,接下来,还得经历发酵、凝结、搅拌、加温、去除乳清、沥乾、成型等七步骤,更麻烦的是,製作起司没有SOP,除了每天的手感不同之外,温度与湿度的变化都不同,每一款起司使用牛奶的损耗率也不同,有时候一公升的牛奶可能只能生产十公克的起司,当夏季牛奶产量少,不见得什幺起司都能做得出来,他还得重新调整温度和製作时间,才能维持品质。

去年五月品牌刚成立时,两人就第一次面临夏季生乳枯竭,Henry回想那个让人抓狂的夏天:「我们什幺都不能做,看着订单进来了,压力非常大。而当牛奶好不容易来了,却做不出一样的味道,我每个环节都做得一样啊,为什幺味道不一样呢?当下没有人知道能怎幺办。」

他唯一能做的就是专心致志,耐心一一调整最微小的细节,努力将起司的美味发挥到极致,如今回过头来看,两人笑说:「我们真的很感恩最初愿意支持我们的朋友,谢谢他们愿意接受不甚完美的我们。」

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柔软的布利乳酪,温和而浓厚的口味相当讨喜。
为了追求高品质,乾脆自己养牛?

为了做出更浓郁的起司,他们继续寻找乳脂含量更高的生乳,让凝乳品质更好,味道更浓郁丰富,「台湾牛的乳脂平均是3.6-3.8%,娟珊牛(Jersey cattle,生于英国泽西岛的一种奶牛)的乳脂则可以佔到4%,因此我们正积极寻找在地饲养娟珊牛的酪农。」Brenda双眼发亮:「如果真的找不到,我们希望能自己养牛,毕竟过去酪农是拿剩下的牛奶做起司,我们则为了製造优质起司而养牛。」

Henry和Brenda对起司的热情足以让周遭的人兴奋沸腾,「你一定要试试看加入台湾辣椒的起司,辣椒还是我们自己种、自己晒的。」「你看,用台湾牛乳做成的奶油颜色比较白,法国奶油比较黄,这就是在地食材的特色。」「噢那款起司缺货,我们常常把起司做好之后就忍不住吃掉了。」还没嚐到他们做的起司,光是他们的态度就已经令人信服,用热情製成的作品,一定很好吃。

吃了第一口新鲜的Buratta乳酪,嗯,真的很好吃,速记的手没再举起笔过。

美国摄影师放弃外商高薪,坚持用台湾牛乳也可以做出高品质本土起
限量的起司放入橄榄油、迷迭香、马告和辣椒,滋味迷人。
About Brenda Foung & Henry Gerard

Brenda过去任职于美妙音乐与华纳音乐,从事管理职位及数位音乐行销,Henry则是摄影师,曾走遍台湾拍摄纪录片,也曾任职于奥美广告公司。两人平时喜欢手作料理、栽种香料,六年前Henry开始尝试用台湾的牛奶手作起司,经过多年自学实作,2015年到义大利深度进修学习起司製作,于2015年中技术与知识渐趋成熟后,两人决定辞去工作,成立「DIDA乳酪职人」,他们的努力与追求的品质,让台湾麵包冠军吴宝春与食材达人徐仲都讚不绝口。